炒飯革命　西班牙華倫西亞

2013年，聯合國教科文組織評定地中海料理為世界非物質文化遺產，泛指西班牙、葡萄牙、意大利、克羅地亞、塞浦路斯和摩洛哥等各國美食。
申遺時，西班牙邀請一位餐廳老闆兼廚師做申遺大使，這人竟非西班牙人，而是來自德國黑森林的Bernd H. Knoller，他經營的餐廳只得米芝蓮一星獎，大膽把當地傳統街頭炒飯（Paelle）捧上高貴餐桌，他出一本食譜，竟選為Best Chef Book of the World Kitchen，打敗所有地道廚師，得到2012年西班牙美食大獎。但他在國內甚至歐洲的知名度，絕非尋常。似乎，他真有資格推廣地中海料理。


[b]風雲德廚小檔案[/b]
1963年Bernd H. Knoller出生於德國黑森林的農村，15歲開始在家鄉酒店當廚房學徒3年，之後遠及倫敦Hilton London Kensington Hotel工作。其後，他在瑞士洛桑Beausite酒店工作時遇上法國名廚Ecole，開始研究法國美食，未滿25歲時返回德國經營法式餐廳，從此決定以廚師為終身職業。

「我來華倫西亞，當然為美女……哈哈哈，為美食才對。」孰真孰假？Bernd H. Knoller於20年前從德國來到熱情西班牙，30歲正值壯年，被美女所誘，絕不出奇。「相對於美女，美麗食材更吸引我。」作為一位廚師，縱有巧手，也要理想食材相配合。28歲，他來到西班牙，學習烹調地中海料理。30歲前到訪華倫西亞，愛上明媚風光，從此住下來。

[b]糅合意大利Risotto[/b]
1993年，Bernd與朋友合作首度開餐廳。2001年911前夕，他自資獨立發展，在中世紀古城牆Torres de Serannos附近，一個德國廚師竟強調：「I cook Valencian food, my Valencian food」，華倫西亞乃西班牙炒飯出生地，要試真功夫先試他如何做一道富有Bernd特色的西班牙炒飯？「傳統炒飯難上大枱，我要變革。」3年前，他掀起一場炒飯革命，史稱 Culinary Revolution，將炒飯糅合意大利Risotto，卻不用芝士。「你見過Dirty Rice嗎？」傳統上，華倫西亞人愛用墨魚汁炒飯，黑漆漆一大碟，既黏牙又黏口。「更重要是卡路里特高。」先吃一口，原來用切碎黑橄欖用來煮飯，飯稔帶香味，還可嘴嚼橄欖渣，味道稍鹹，適合配清淡的白酒。「更重要不會吃到嘴巴和牙齒黑黑，女士吃得高貴，炒飯也可上大枱。」我覺得沒有傳統炒飯乾身，沒有多餘的香料，反而食出黑橄欖的清新。
Bernd把炒飯變奏成另一道Green Rice，曾被BBC節目GoodFood介紹過，配合不同香草，先將米洗淨，再加以橄欖油浸一陣，以50度慢火煮飯，避免飯因大火而弄乾，最後，才加入魚產。雖則華倫西亞近海，傳統炒飯只有雞，沒有海鮮，Bernd就是要改變。「奇怪是，華倫西亞出產的肉類，質素較差，牛是最難吃，豬也好不了怎樣，雞全是走地，若然做炒飯，煮完更乾更硬，選來選去，都是用海產最安全。我的餐牌，無論怎轉，都以海鮮為主，最多放一碟以Slow Cook炮製的羊。」
「華倫西亞的優點有二：一是食材多，蔬菜生果魚雞豬牛，農場與市中心相近，我可以定期去農場看產品質素，以米為例，駕車30分鐘就見稻田，而蠔田更在郵輪停泊的地方。」正因常常親自去買餸，久而久之，與農夫漁民成朋友，常有好貨色專留給Bernd。「二是華倫西亞是西班牙最多外國人居住的地方，他們有興趣食本地菜，又愛追求新鮮感，我每3個月至半年就轉新餐牌，就算用上相同的比目魚，可以煎、蒸、做湯，變化多端。」，10道菜Tasting Menu慢吃3.5小時，華倫西亞蟶子、蠔和比目魚等幾道菜的海產新鮮到可以做刺身直吞入口，同時也欣賞廚師在廚具和裝飾的配搭，用筷子夾玫瑰花，很優雅，與以往西班牙美食只重份量，不重美感截然不同。

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Green Rice配鱈魚：
選用鼠尾草、百里香、茴香、韭菜和香菜等煮成綠色泡沫，賣相似意大利飯，卻沒加芝士和牛奶，較易消化和味道更香濃。


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鯿魚配豌豆：
Bernd說西班牙女人身形高䠷，與吃纖維高，豐富維他命C的豆類不無關係。


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華倫西亞蟶子：
當地蟶子只有手掌長度，配黑橄欖粉和醋中和，更顯出肉質爽甜。


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Welcome Drink Arroz Brut：
香檳加橄欖再加呍呢拿香草。


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金䱽魚配薯茸：
金䱽魚打成魚膠，頂上一塊番薯乾和薯茸，保持鮮味和原味。


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華倫西亞蠔配芒果和酸奶：
蠔場就在碼頭旁，與餐廳只有15分鐘車程，場主每天新鮮送蠔來。


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烤鰻魚蘋果沙律：
日本助理出品的日式烤鰻魚用青蘋果伴食，酸中帶少少醬油鹹味。


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Dirty Rice：
把黑橄欖切粒煮飯，味道稍鹹。


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慢煮羊：
以62度慢煮羊36小時，入口咀嚼兩下就有溶掉感覺。


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Rosas：
魚肉粉紅似朵花，可選比目魚或金䱽魚。


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芒果焦糖法式燉蛋：
一日兩款自製甜品，靈感竟來自兩兒子的玩具。


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酸橙汁醃魚Valeniano：
用醋和橙汁醃魚，魚款天天不同，有金䱽、比目魚和鰻魚等，吃得更健康。

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水果冷湯：
以當地水果打成冷湯，以清喉嚨，為甜品作準備。


[b]Restaurante Riff[/b]
電話：（34）963335353
地址：Calle Conde Altea18, Valencia, Spain
網址：[url]http://www.restaurante-riff.com[/url]


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[b]Travel Memo：西班牙　華倫西亞[/b]
簽證：持BNO或特區護照均毋須簽證。查詢：25253041（西班牙駐港領事館）


酒店：Melia Plaza Valencia Hotel位於市中心（Ciutat Vella），雙人房每晚$998起。查詢：[url]http://www.agoda.com.hk[/url]

wifi：可先在香港租Pocket Wifi，每日$120，上限100Mb。查詢：35431372（維訊數據）

流貨幣：1歐元約兌10.7港元（文中價錢已兌換成港元）


來源:蘋果日報網站