2013-11-27 14:37
sinta
福井河豚 無毒樂
河豚劇毒無比，日本人偏偏拚死也要吃，而且早於江戶時代已盛行吃河豚料理。為了「解毒」，日本於廿多年前，成功養殖出無毒河豚，福井的若狹河豚亦是其中之一，現在至2月更是河豚最肥美當造時。既然不用冒死吃，來，盡情地帶動味蕾！
[b]河豚打架要剪牙[/b]
河豚種類過百種，而日本法令許可的品種（實際可食用的）有22種，當中被公認為最美味的就是虎河豚。現時日本出售的河豚有95%都是養殖的虎河豚品種，其餘野生的僅佔5%。虎河豚長得黑黑醜醜頭大眼小，一點也不可愛，但勝在這種河豚生長快而且肉味鮮甜。現時日本有多個養殖虎河豚的地方，產量最多的來自山口縣下關市，其次是九州熊本和長崎，而位於福井縣西北部日本海邊的若狹灣，也是著名養殖河豚地，其海水透明度高，流動性大，接近天然的生長環境，所以當地人早在80年代選址這裏養殖河豚。
要尋覓最新鮮的河豚，又怎能不去養殖場一趟？於小浜市的四季の宿，出名做河豚料理，第二代掌舵人河原和夫27年前開始養殖虎河豚。養殖場距離岸邊約300米，有200個棚最多可養約10萬條河豚。河豚難服侍，首年的飼料主要是蝦毛魚毛，還要去骨剁茸；其後，則會餵飼小魚催肥，約一年半，河豚體重有一公斤的便可捕撈。當地漁民相信傳說中有一種蟲叫「慾蟲」會害死河豚。「『慾蟲』，其實是因人們慾念而起，我養殖河豚的頭兩年，因急於圖利，在魚棚養殖過量，密度過高令河豚生病互相感染，一下子死掉20萬條，得不償失。」吸取教訓後，除改善養殖環境，也更悉心照料，如定期替牠們剪牙，「河豚到三星期大開始會打架，一旦被咬損，就容易感染疾病。每期大約有5千河豚要剪牙，每日剪8小時，剪足兩日！」他邊說邊拉起漁網，然後撈上一條肥河豚，隨即在牠頂大動脈的位置刺一刀，他解釋：「要即時放血，做刺身的話會更美味，否則肉會腥。」
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■河原和夫養殖河豚已有27年經驗。
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■河豚養殖在6米水深，要費勁拉起漁網才可見到牠們的蹤影。
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■四季の宿第二代傳人河原和夫
[b]解剖河豚：七七之條[/b]
在魚棚剛捕撈上來的河豚，必須在45分鐘內劏淨，以保新鮮程度，所以我們匆匆要返回旅館。走進廚房，河豚已肉隨砧板上，河原和夫手起刀落，先斬掉魚嘴、起皮、劏背，取出心、肝、膽、胰、腸等內臟，再切除眼睛和鰓，這七部份都不能吃。然後再細心沖洗可以吃的七個部份：魚身、頭、嘴、骹、外皮、底皮及睾丸，瀝乾排放好，全程不消10分鐘便完成。我不明白，養殖河豚明明無毒，為甚麼牠的內臟不能吃？「河豚的毒素會受很多因素影響，如飼料、成長環境等，養殖河豚雖說無毒，但穩陣起見，建議本來有毒地方還是不吃為妙。間中有人吃河豚中毒死亡，其實是因為有些食客會私下要求廚師在料理中加入一丁點兒河豚肝的毒汁，尋求入口後麻痹的刺激感，但份量一過多就會出事。若遇到食客有這樣的要求，我一定會拒絕。」
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■養殖河豚的牙齒早已被剪平。
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■魚柳部份放雪櫃一晚才切片，肉質會更柔軟。
[b]劏河豚逐格睇：[/b]
1.先切去魚嘴
2.起皮
3.從魚背位置劏開
4.取出內臟，然後才洗淨魚身。
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1.
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2.
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4.
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不吃：
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可吃：魚皮再撕成兩層，外層帶刺，須經磨皮處理才可烹煮；底層滑溜，略灼便可食用。
[b]地道食法 刺身掃半圈[/b]
品嚐河豚料理，主角當然是刺身，河原和夫告訴我，新鮮劏好的河豚魚柳，不宜即食，要用廚紙包好，放雪櫃一晚略為收乾水份才可切片做刺身，肉質會更煙韌柔軟，也因其肉質柔韌，所以要切成一片片薄如蟬翼，這樣約一毫米的厚薄嚼感和食味最佳。還有，當地的男士們有一種豪邁的地道食法，是將碟上的刺身由外吃到內，拿起筷子掃半圈，夾起一箸，蘸上加入蘿蔔茸、唐辛子和葱花的柚子醋豉油來吃，為濃郁的鮮味增加豐富的味覺享受。
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刺身：味道濃郁，細膩鮮甜，柔韌有嚼勁。
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爐燒：近尾部位，撒鹽放炭爐慢燒，焦香惹味。
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沙律：魚皮略灼，爽彈煙軔，加柚子醋冷食伴沙律。
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唐揚：魚腩沾上薄薄一層麵粉炸成，撒些椒鹽，惹味至極。
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鰭酒：將燒過的河豚鰭放入坐熱的清酒中，酒香魚香融合為一。
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火鍋：頭部及脊骨帶少許肉的部份，放入昆布湯底及蔬菜材料。
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雜炊：吃罷火鍋加入白飯、雞蛋、葱花和蘿蔔茸煮成泡飯，盡收湯底精華。
[b]四季の宿かわはら[/b]
地址：福井縣小浜市阿納
價錢：一泊兩食約$1,170起/人
另有魚排釣鯛魚體驗約$117/人
網址：[url]http://www4.ocn.ne.jp/~anou/[/url]
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[b]Travel Memo：日本福井[/b]
簽證：持BNO或特區護照毋須簽證。查詢：25221184（日本領事館）
匯率：100日圓約兌7.8港幣（文中價錢已折算為港幣）
電壓：100V，兩扁腳插頭
交通：由大阪關西機場出發可於新大阪轉乘JR特急往福井市，全程約160分鐘。
來源:蘋果日報網站