2011-9-4 20:32
Triple H
香港常見的海鮮種類介紹
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香港常見的海鮮種類介紹
“魚類”
可分咸水和淡水魚兩種。實際上，很多魚類均能在海和河裏生活，例如鳳尾魚、鱸魚等。
鰻鱺，俗稱鰻魚或白鱔，就是在海裏出生，河裏長大，然後回到海裏産卵。鰣魚的情況相若。因此，咸水魚和淡水魚只是籠統的分類而已。
海魚養殖，一般是把海中捕獲的幼魚放在淺籠內，然後懸掛在漁排下飼養。飼養的海魚又稱“籠鮮”，多屬石斑、紅鯛、冧蚌、火點等種類。籠鮮長期困處籠中，味道難與真正的海鮮相比，但肉質也不差，營養與海魚無異。
由於魚類品種實在太多，故只略述一些在香港街市和酒樓常見，以及一般家常餸菜常用的魚類，以作簡單介紹。
“咸水魚”
有龍脷、撻沙、鯛魚、冧蚌、蘇眉、青衣、石斑、紅鮋、火點、鱸魚、白鯧、鷹鯧、黑鯧、瓜核、黃花、沙鑽、木棉、走排、池魚、紅衫、釘公、馬友、牙帶、泥鯭、門鱔和鯆魚等。
“淡水魚”
有鯇魚、鰱魚、鯪魚、鯉魚、鯽魚、烏頭和桂花等。
如何辨別魚類是否新鮮
(一) “活魚”
一般稱爲「海鮮」，在選購活魚時，應選擇游水而生猛的，並且魚體表面沒有損傷。如魚翻白肚，即表示快將死亡。
(二) “鮮魚”
即死後不久，眼球突起，黑白分明，魚嘴緊合，魚鰓清潔鮮紅，魚鱗緊附魚體，魚體表面透明光滑，肉質緊密且富彈性。魚切開後，切口突出，肉色鮮明有光澤，便是新鮮。
相反，如魚鰓色澤灰暗，魚鱗脫落，眼睛凹陷且混濁，黏液多，魚身軟，魚腹腫脹，腥臭難聞，即表示不新鮮。
(三) “急凍魚”
即冰鮮，指用冰塊將剛捕獲的活魚急凍，以保持保鮮。經急凍的魚類，其肉質和眼睛都能保持一定新鮮程度，但以解凍後仍能像鮮魚般爲佳。
處理與烹調
海鮮買回來後，應立即劏淨清洗，以保鮮紙包好，存放雪櫃備用。如未能於當日食用，宜存放冰格內。
魚的烹調方法很多，無論清蒸、油泡、湯浸、炆、炸或煲湯，均能做出佳餚美食。骨多的魚宜熬湯，骨少宜起肉炒球或紅燒，生猛的可清蒸，冰鮮則可煎封或紅炆。
此外，很多人都愛吃魚生，尤其是活海鮮，切片生吃。但淡水魚類則不可生吃，如鯇魚、鯉魚等；因淡水魚的魚體附有大量寄生蟲，一經吃下，幼蟲便會進入人體，由腸內逆流走進膽管，使膽囊發炎，甚至使進食者肝硬化及死亡。
海水魚生活在海洋中，豐富的天然鹽分可以殺菌滅蟲。如要吃魚生，必須選擇海魚。但並非任何海魚都能生吃，鯛魚和三文魚等比較合適。
大多數海鮮(魚類除外)的膽固醇含量都較肉類多，不飽和脂肪的成分同樣較肉類多。不飽和脂肪是有益的脂肪，有助降低血液中的膽固醇，因此海鮮類食物是較健康的選擇。營養專家都建議每周進食3至4餐魚類或其他海鮮類。然而，一些海產類(例如八爪魚、墨魚、魷魚、蝦子/膏、蟹子/膏、帶子及鮑魚等)的膽固醇含量頗高，心血管病患者或膽固醇水平偏高的人士則要注意每次進食的分量，不宜進食太多膽固醇含量高的海產。如不清楚自己是否適合進食海鮮，請向醫生/營養師查詢個人飲食的建議。
“烏賊”
烏賊又稱墨魚，臺灣叫花枝，背部的石灰質甲殼呈船狀，比魷魚肥大，遇敵時會噴出墨汁來掩護自己。
墨魚在4、5月間味道最佳。
如何辨別墨魚是否新鮮
新鮮的墨魚身上有很多小班點，並有若隱若現的閃光，尾部呈黃色或紅色。撈捕後的墨魚會變白色，班點變大，當變成紅色時便是不新鮮。
購買時要選擇肉身結實，尚未變白的，切開的墨魚肉呈透明才是新鮮。
處理與烹調
買回來的墨魚，要先去皮，用清水洗淨，以保鮮紙包着存放雪櫃，不能在室溫中存放太久，因容易變壞。
墨魚肉爽口鮮甜，適合多種烹調方法，如泡油、炒或椒鹽等。
“八爪魚”
又稱鱆魚。新鮮的鱆魚有灰紫或灰白色的斑點，爪內有杯狀吸盤，兩側共有八隻爪，口在爪部中央。
如何辨別鱆魚是否新鮮
新鮮的鱆魚吸盤有吸附力，外表明亮。
處理及烹調
先用清水洗擦乾淨，把足尖部份剪去，因細菌多藏於足尖，並且必須煮至全熟才可進食。曬乾後的鱆魚多用作烹調湯水和鱆魚飯，味道鮮甜。
“甲殼類”
“蝦” 有海蝦和淡水蝦兩大類
“海蝦” 在香港街市常見的海蝦種類很多，較上品的有麻蝦、中蝦；一般的有對蝦、竹節蝦、九節蝦；而黃蝦和紅須蝦則是平價貨色。
“淡水蝦” 生長在江河湖塘中的，品種也不少，最常見的有日本沼蝦（即青蝦），還有遠近馳名的“基圍蝦”，這種蝦生長在鹹淡水交界處，售價較貴，肉質鮮甜爽口。
除活蝦外，如何辨別蝦是否新鮮
新鮮的蝦頭部完整，色澤青綠而透明，身體保持彎曲。質量差的蝦頭、殼容易脫落，肉質鬆軟，色澤赤紅。
處理與烹調
購買鮮蝦回來用清水沖洗乾淨後，宜先存放於雪櫃內，如不能在當天食用，則必須存放在冰格內，因爲蝦冷藏得越久越爽口。
如在烹調時沒有將蝦內的排泄物（即蝦腸）清除，進食時難免有沙粒異味，故食蝦時緊記要清除蝦腸。
烹調方法頗多，活蝦宜白灼，鮮蝦可油泡、乾煎或以椒鹽炮製，形形色色，任君選擇。
“龍蝦” 品種很多，有澳洲龍蝦、新西蘭龍蝦、美洲龍蝦（又稱波士頓龍蝦）。海鮮市場的貨源以青龍蝦，即本地龍蝦為主。青龍蝦色澤青綠，深淺不一，每隻約一斤重。
如何辨別龍蝦是否新鮮
購買龍蝦，要選擇鮮活的，因活龍蝦肉質爽而結實，肉味鮮甜。龍蝦在垂死時，頭部與頸部之間會出現褪頭現象，即露出雪白的蝦肉，且垂頭軟爪，極不宜購買。
龍蝦死後，肉質很快變壞，不宜食用。
處理與烹調
龍蝦的殼很堅硬，最好請海鮮檔代為劏宰。在開始弄龍蝦前，先在龍蝦腹部近尾葉的底端插入筷子約4至5吋，片刻後即取出，可見黑線般有異味的液體流出，這是俗稱的“放尿”。
龍蝦買回來後，須立即清洗乾淨並存放於雪櫃內，否則容易變黑。
較大的龍蝦，宜斬件以豉椒炒、芝士焗和上湯焗，或油泡龍蝦球，或白灼後切片做沙律。較細的龍蝦，宜開邊以蒜茸蒸。
“蟹” 有肉蟹、膏蟹和水蟹。
肉蟹是青蟹中的雄蟹，即“蟹公”。肉質結實，爽滑鮮甜。
膏蟹是青蟹中的雌蟹，肉質豐滿且膏多頂角，是衆多海蟹中最昂貴的品種。
水蟹也是青蟹中的一種，水多肉少，價錢較便宜。
海鮮市場常見的其他蟹，還有紅蟹、白蟹（即“白花蟹”）和三點蟹等。
紅蟹也有肉蟹、膏蟹和水蟹之分，其雌蟹雖是膏蟹，但膏不多，與青蟹的膏蟹有很大分別；肉蟹則肉質豐腴，鮮甜可口。
蟹在農曆的正月、五月、九月這些月份最好，而從五月至八月前期間，則黃油蟹當令。黃油蟹是蟹中極品，油質甘香嫩滑，肉味鮮甜。
蝦和蟹的膽固醇含量高，心血管病患者或個別關注膽固醇水平的人士，只宜進食適量含高膽固醇的海產。
如何選擇蟹類
“肉蟹”放在手中時如感覺到其重量，即是“夠身”，加上其腹部介乎灰白之間，便是標準肉蟹。
“膏蟹”在光線或燈光照射下，如殼內出現一團黑影，便是好的貨色。
“水蟹”體輕且較腍身。
一般人挑選蟹時，多會將蟹反轉，用拇指在蟹腹位置按下，如結實者便為佳品。
處理與烹調
蟹最好在將要進食前才處理，因爲過早處理，蟹肉容易收縮，味道會欠佳。
“貝殼類”
海鮮市場上常見的有帶子、鮮鮑、蠔和蜆等。
“帶子” 又稱扇貝、海扇、帆立貝等，一般稱為“帶子”，曬乾後製成乾貝 (即乾瑤柱)，多以人工繁殖，三、四年便可收成。
大多數帶子均去殼急凍，亦有部分連殼運往市場出售。新鮮帶子肉色雪白呈半透明。
“鮮鮑” 臺灣稱為“九孔”，其實叫作“常節”，又名“皺紋盤鮑”，體型較小，殼形橢圓，殼面呈暗褐或半青綠色，看來並不光滑，吸水孔的開口部分有六至九孔 （真正鮑魚的開口僅五孔）。目前鮮鮑以細小的七孔或九孔佔多。
如何選擇鮑魚
活生生的鮑魚，生命力旺盛，其表面顏色黝黑且有光澤，肌肉柔軟和有彈性，放在水族箱內，會仿似吸盤般緊緊黏附在玻璃上，如要把它剝離，也須費點氣力。
處理與烹調
鮮鮑買回來後，用小刷子將殼和鮑邊擦洗乾淨後瀝乾，以蒜茸或薑蔥清蒸，較為鮮味。
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