2011-7-14 12:19
sinta
分子料理港式小食 火腿變雞蛋仔卜卜脆
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全港最貴的雞蛋仔賣多少錢？答案： 250元。全港最貴的餐蛋治賣多少錢？答案： 288元。「天價」憑甚麼？憑它們都是出自「廚魔」梁經倫旗下以分子料理為主打的 Bo Innovation。
250元的雞蛋仔，真正名稱叫「西班牙黑毛豬雞蛋仔」。有別於街邊檔買的甜雞蛋仔，廚師用 36個月風乾的西班牙黑毛豬火腿和英式芥辣，混合蛋漿製成「鹹」的港式雞蛋仔，取代一般餐包，口感同樣脆卜卜。
[size=20pt][b]黑松露蛋治兩啖$288[/size][/b]
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[size=8pt]黑松露餐蛋治[/size]
288元的餐蛋治，真身是「黑松露餐蛋治」。廚師先風乾餐肉，再將黑松露刨在白鴿蛋做的蛋治面，黑松露和餐肉如紙般薄，既可口，又保留餐肉和黑松露本身的蒜香味，口感像薯片。要配襯黑松露餐蛋治，甜而不酸的布根地 Domaine de Montille Volnay 1er Cru Les Taillepied 2007最合適，帶有點松露味道。
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[size=8pt]配布根地 Domaine de Montille Volnay 1er Cru Les Taillepied 2007[/size]
所謂分子料理，即分子分解料理（ Molecular Cuisine），透過物理或化學變化，將食材味道、口感，以至外觀打散，重新組合最理想的烹調方法和溫度。西班牙名廚 Ferran Adria就是分子料理的「達人」。
香港分子料理餐廳不多， Bo Innovation以中西合璧的「 X-treme」菜式受上流社會歡迎。曾躋身《華爾街日報》亞洲 10強餐廳，英國《餐廳》全球百大最佳餐廳排 64。每晚客人非富則貴，李嘉誠曾在某周日包場，與元配莊月明家人吃飯，[節錄...]
[size=20pt][b]紋身「廚魔」 梁經倫不敢鬆懈[/size][/b]
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51歲「廚魔」梁經倫（ Alvin Leung）本來是個隔音工程師，自幼愛烹調，沒受過廚藝訓練，除鑽研分子料理，還喜歡以中式食材烹調西菜。「廚魔」是梁經倫給自己的稱號，他更在手臂紋上「廚魔」二字，用痛楚展示決心，提醒自己不能鬆懈。 05年開設餐廳 Bo Innovation，以 Extreme Chinese掛帥，提供 60個座位。
[size=20pt][b]小籠包[/size][/b]
前特首董建華伉儷喜歡的菜式，廚師將小籠包外形來個大改造，將鵪鶉蛋大小的「小籠包」放入口，外層啫喱裂開後，小籠包內的濃縮湯汁即溢出，上面的薑絲充滿花雕及醋香。
每個 80元
《配襯餐酒》
西班牙 Maior de Mendoza- Albarino 2007，用 Albarino葡萄釀造，有別於 Chardonnay，酒輕身充滿果味，酒質圓潤細膩。
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[size=20pt][b]佐賀和牛配腸粉[/size][/b]
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一般餐廳會用焗或煎的方法烹調和牛，但焗會令肉汁流失，煎則令和牛變得乾身。廚師以低溫烹調法，用保鮮袋將和牛浸熟，保持牛肉於 60度，令肉質鮮味得以保存。 4安士 550元
《配襯餐酒》
Luciano Landi- Lacrima 2009， Lacrima意大利文代表「眼淚」，醒酒時已聞到撲鼻花香，及淡淡果香，易入口，應是開心的眼淚
[size=20pt][b]酸薑皮蛋[/size][/b]
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將乾冰放入酸薑皮蛋熬成的湯底，做出氣泡效果，菜式巧妙之處是氣泡有皮蛋酸薑味，食的就是乾冰產生出來的氣泡。
[size=20pt][b]法國鵝肝配梅菜雪糕[/size][/b]
將鵝肝低溫慢煮，再用炭燒，令鵝肝外層香脆無比。用分子料理方式調配成有梅菜味的雪糕，最理想食法是雪糕伴鵝肝一起食。
《配襯餐酒》
Schlossgut Diel-Demon Riesling 2009，酒莊為廚魔特別而設的白酒，是餐廳品牌之一。帶有芬香果味的白酒配襯口味較濃的鵝肝，兩者不會被其中一方蓋過。
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來源:蘋果日報網站